自助餐的卷土重来：从大而全向小而精的发展

　　近年，自助餐赛道悄然翻红：创业者对自助餐的创业热情开始回升，自助餐企业数量和门店数量保持着稳中有增的趋势。为深入剖析自助餐赛道发展，红餐产业研究院近日发布《自助餐发展报告2024》（以下简称《报告》），《报告》显示，自助餐赛道呈现平价化、下沉化、细分化和模式多元化等特点。

　　自助模式席卷整个餐饮赛道

　　自助餐这一用餐形式起源于欧洲，约20世纪八九十年代，自助餐开始走向普通大众。经过40年的发展，自助餐经历了大起大落，经营模式逐渐发生转变，目前广泛应用于各类主题餐厅，如火锅自助、烤肉自助、海鲜自助、日料自助等。此外，一些非自助餐厅也推出了自助模式，使得自助这种经营模式更加多元化。

　　《报告》显示，截至7月，抖音平台关于“海鲜自助”“自助火锅”话题的视频播放量达140.6亿次和25.8亿次；小红书平台关于“火锅自助”“海鲜自助”的相关笔记数分别为82万篇、76万篇；微博平台关于“自助餐”的话题阅读量为2.5亿次。

　　随着消费市场的回暖，创业者对自助餐的创业热情开始回升。《报告》显示，去年全国自助餐相关企业注册量近6000家，同比增长32.7%，为2019年以来的首次增长；今年1—7月，全国自助餐企业注册量为2600余家。自助餐企业数量和门店数量也一直保持着稳中有增的趋势，赛道容量持续扩张。去年全国自助餐企业存量超3.9万家，同比增长0.7%。截至今年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。

　　近年来，下沉市场涌现出了不少“平价自助餐”，如16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉等。自助餐赛道的参与者众多，除了星级酒店的综合自助餐之外，自助餐赛道各细分领域也跑出了一些代表性品牌。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过800家，主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破500家，主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过200家。与此同时，餐饮市场其他赛道也纷纷引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米饭自助等，整个餐饮赛道掀起了一股自助风潮。

　　从“吃回本”向健康饮食转变

　　随着近年来消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。

　　《报告》显示，从自助餐消费者倾向的人均消费来看，百元以下的平价自助餐较受青睐。消费者对人均消费在50—80元区间的自助餐接受度最高，约占受访者的41.3%，其次是50元及以下和80—100元区间，占比分别为20.6%和17.7%。能接受百元以上人均消费的受访者约占两成，其中能接受人均200元以上的自助餐消费者亦有4.8%的占比。数据分析师认为，部分消费者追求“价高质高”的自助餐，高端自助亦有一定的挖掘空间。

　　对应消费者需求，《报告》显示，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50—80元区间的自助餐门店数占比最高，为33.9%，其次是80—100元的人均消费，占比为14.3%。数据分析师表示，随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起，自助餐价格带进一步拓宽。而部分高端星级酒店自助餐为了吸引消费者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活动。

　　自助餐的社交属性较强，朋友聚会、情侣约会、家人聚餐、同事聚餐等场景均有一定的占比。《报告》显示，朋友聚会和情侣约会的占比较高，分别为27.1%和23.4%；家人聚餐、同事聚餐的占比也均超过了10%；独自享受场景占比不足一成。从实际用餐人数来看，2—4人的用餐人数占比超过了六成，小聚场景成自助餐的消费主流。

　　专家表示，虽然很多自助餐消费者仍然秉承“吃回本”的心态，但大部分消费者吃自助餐的观念已经从“吃回本”向健康饮食转变。《报告》同样显示了这一趋势，仅有23.5%的消费者表示吃自助餐“一定要吃回本”；在食物偏好方面，烤肉、火锅、牛排、海鲜等食物排名靠前，小吃、水果、甜品、饮料等食物也获得不少消费者喜爱。

　　此外，自助餐消费者在选择餐厅时，对产品的丰富度关注度最高。《报告》显示，关注菜品丰富度的消费者占比为52.1%；其次是食材新鲜和食物口感，占比分别为50.4%和42.8%；服务质量也是消费者关注的重要因素之一，占比为22.9%。专家表示，在此背景之下，部分定位中高端自助餐的品牌除了在食材和菜品品质上下功夫，还会提供多样化服务，比如免费提供儿童托管服务，提供帮顾客烤肉、去虾线等服务。

　　细分赛道有望跑出千店品牌

　　专家表示，自助餐赛道的再次翻红，印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减，开放式烹饪展示、高参与度以及多样性的选择依然是自助餐的亮点所在。

　　《报告》指出，2022—2024年，我国餐饮行业大盘的人均消费呈现下滑态势，消费者在餐饮消费方面呈现出更为理性和审慎的态度。在这样的背景下，面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势，以高性价比吸引了广泛的消费者群体，展现了良好的市场适应能力。

　　《报告》建议，聚焦单一品类的自助餐品牌更容易实现门店的快速复制扩张。一方面，受供应链繁杂、门店模型较重等因素的影响，“大而全”的综合自助餐品牌较难实现规模化发展；另一方面，随着生活水平的提高，消费者的饮食消费观念从“吃得饱”向“吃得好”转变，聚焦单一品类的自助餐厅愈加受市场欢迎。从自助餐各细分领域来看，小火锅自助、烤肉自助这两个细分赛道的供应链体系较为成熟，门店模型较轻，人均消费较为亲民，整体发展情况较好。目前这两个细分赛道均有品牌的门店数超过了500家，未来有望跑出千店品牌。

　　随着越来越多的非自助餐品牌开始引入自助模式，自助餐已经从一种餐饮业态向一种经营模式转变，成为正餐、快餐、小吃、团餐等业态在经营模式上的一种选择。专家表示，这种转变虽然会加剧自助餐赛道的市场竞争，但是也扩大了自助餐的生存空间。同时，还能为整个餐饮行业带来更多的创新可能性，创造出多样化的用餐体验，为餐饮行业注入新的活力，推动整个行业的持续发展与创新。